Od Brazílie po Etiopii: Proč chutná káva z každého koutu světa jinak?

Co všechno stojí za tím, že chutná káva z Brazílie jinak než ta z Keni? Odpověď se skrývá v kombinaci přírodních podmínek, způsobu zpracování a přístupu místních farmářů. Pojďme se společně podívat na to, jak jednotlivé regiony ovlivňují chuť našich oblíbených zrn.

Kávy podle regionů

Jižní Amerika: Jemnost, čokoláda a spolehlivá klasika

Začněme na jihu. Jižní Amerika je srdcem světové produkce kávy. Místní kávové plantáže patří mezi největší na světě a Brazílie je největším producentem kávy vůbec, Kolumbie pak jedním z nejuznávanějších. Celá oblast se vyznačuje především pestrou geografií – najdeme zde ledovce, sopky, pouště i tropické lesy. Tento rozmanitý terén, zejména v Kolumbii, poskytuje různá mikroklimata, díky nimž se při pěstování kávy rodí široká škála chutí a aromat.

Kávy z Brazílie, jsou oblíbené pro své plné tělo, jemnou aciditu a celkovou vyváženost. Díky těmto vlastnostem tvoří ideální základ pro přípravu espressa. Kolumbijské kávy bývají o něco živější, s jemnější kyselinkou, což je činí vhodnými jak pro espresso, tak i pro filtr. V chuti často najdeme tóny čokolády, karamelu nebo zralého ovoce.

Díky své vyváženosti se jihoamerické kávy výborně hodí i do směsí. Když se spojí s kávami z jiných oblastí, vznikají harmonické kombinace, které krásně vyniknou jak v espressu, tak v nápojích s mlékem.

Afrika: Květiny, citrusy a živost chutí

Afrika je považována za samotnou kolébku kávy – nejenže právě odtud pocházejí první známé kávové odrůdy, ale zároveň se zde pěstují jedny z nejuznávanějších a nejkvalitnějších káv na světě. Mezi nejvýznamnější oblasti patří Etiopie – pravděpodobné rodiště kávovníku – a Keňa, která je známá pro kávy s intenzivní kyselou chutí.

Africké kávy bývají svěží, šťavnaté a bohaté na ovocné či květinové tóny. V šálku můžeme cítit citrusy, borůvky, jasmín nebo černý rybíz. Mívají vyšší aciditu – tedy kyselost – která ale není na škodu. Právě naopak, dodává kávě jiskru a hloubku. Tyto kávy jsou ideální pro pomalejší filtrovanou přípravu, kdy vynikne komplexnost chuti. Africké kávy si tedy nejlépe vychutnáme v podobě černé kávy bez přidaného mléka nebo cukru. 

Asie: Intenzivní a silná chuť

Kávy z Indonésie, Vietnamu nebo Indie bývají zemité, kořeněné a plné. Jsou hutnější, méně kyselé a často velmi výrazné. V chuti můžeme najít tóny tabáku, hořké čokolády, cedru nebo i pepře.

Často obsahují i robustu – odolnější, méně aromatickou, ale silnější příbuznou arabiky. Robusta přidává kávě hořkost, tělo a více kofeinu. Tyto kávy oceníme hlavně při přípravě espressa nebo ve vietnamské ledové kávě s kondenzovaným mlékem – pokud ji neznáte, doporučujeme ochutnat!

Jak terroir ovlivňuje chuť kávy?

Káva je jako houba – nasává všechno, co ji obklopuje. A to doslova. Její chuť je ovlivněna množstvím faktorů, které spolu utvářejí terroir – jedinečný soubor přírodních podmínek. Co všechno ovlivňuje výslednou chuť?

• Nadmořská výška: Čím výš rostlina kávovníku roste, tím pomaleji dozrává. A to vůbec není na škodu. Pomalejší zrání totiž rostlině dává kávě čas vytvořit komplexnější cukry a aromata. Zrna pěstovaná ve vyšších nadmořských výškách se často používají pro výběrovou kávu, bývají hutnější a jejich pražení i příprava může být náročnější. Odměnou je však výrazně koncentrovaná chuť, která za tu péči rozhodně stojí.
• Půda: Pro kávu je ideální půda sopečného původu– ta je bohatá na minerály a dobře propustná. Najdeme ji například v Etiopii nebo Guatemale.
• Klima: Slunce, dešťové srážky, mlhy i vítr – to vše formuje chuť zrnka. Tropické a vlhké podmínky dají vzniknout jinému profilu než suché a chladnější horské prostředí.
• Ruce farmářů: Nelze zapomenout ani na lidský faktor. Způsob sběru, třídění a zpracování má na kvalitu a chuť kávy obrovský vliv. Ručně sbírané třešně ve správné zralosti jsou základem kvality.

Druhy zpracování a jejich vliv na chuť

Po sklizni kávové třešně nekončí – právě naopak, začíná proces, který může chuť zcela proměnit. Jaké druhy zpracování jsou ty nejpopulárnější?

• Suché zpracování (natural): Tradiční způsob, kdy se třešně suší celé. Zrna absorbují cukry z dužiny, což vytváří sladší, ovocné chutě – například jahody nebo sušené švestky. Typické pro Etiopii nebo Brazílii.
• Mokré zpracování (washed): Při tomto způsobu zpracování se dužina odstraní hned po sklizni a zrna se fermentují ve vodě. Výsledkem je jasná, čistá chuť s vyšší kyselostí. Ideální pro africké kávy s květinovým profilem.
• Honey process: Tento způsob kombinuje obě předchozí metody, takže část dužiny zůstává. Výsledkem je, že káva bývá sladká, ale zároveň svěží. Tento způsob je populární například v Kostarice nebo Panamě.

Jak vybrat ideální kávu?

Při výběru kávy je nejdůležitější vědět, co od ní očekáváme. Máme raději sladší, čokoládové chutě? Pak sáhneme po zrnkách z Brazílie nebo Peru. Pokud nám spíše chutná káva s ovocnými tóny, pak zvolíme po Etiopii nebo Keni. A ty z nás, kteří si chtějí vychutnat hutné a intenzivní chutě, zajisté potěší káva z Indonésie nebo Vietnamu. Na obalu si všímejme chuťových profilů – čím více informací, tím lépe. Nebojme se ptát v kavárně nebo pražírně – často nám doporučí kávu přesně na míru. Přímo v Palladiu vám rádi poradí na prodejně OXALIS (patro –2).  

Aby nám káva skutečně chutnala, musíme přemýšlet i nad její přípravu. Klasické espresso zvýrazní tělo a sladkost, ale potlačí některé jemnější tóny. Filtrovaná káva (V60, Chemex nebo french press) dá vyniknout ovoci, květinám a aciditě. Zkuste si udělat malý domácí experiment – připravit stejnou kávu různými metodami. Možná vás překvapí, kolik různých tváří jedno zrno má.

Závěr

Každý šálek kávy v sobě ukrývá příběh – o místě, kde kávovník vyrostl, o péči, kterou mu věnovali farmáři, i o tom, jak bylo zrnko zpracováno. Kávy z různých koutů světa mají své specifické chuťové profily. Ty z Jižní Ameriky nabídnou jemné, čokoládové a karamelové tóny. Ideální pro ty z nás, kdo hledáme spolehlivou klasiku a příjemnou vyváženost – třeba do ranního espressa. Kávy z Afriky nás okouzlí svěží kyselostí a ovocnými nebo květinovými tóny. Tyto kávy si zamilujeme, pokud máme rádi komplexní chutě a nebojíme se trochu experimentovat – perfektní volba pro filtrovanou kávu. A káva z Asie zase osloví milovníky silnější, zemitější chuti s nižší aciditou. Skvělé pro ty, kteří ocení kávu s charakterem – třeba v podobě vietnamské ledové kávy s kondenzovaným mlékem.

Ať už dáváme přednost sladké kávě s tóny čokolády, nebo nás láká exotická svěžest citrusů a květin, svět kávy má co nabídnout každému z nás. Káva není jen nápoj – je to cesta, která nás může zavést do jiných krajů, a to i bez letenky. Pokud rádi objevujete nové chutě a způsoby, jak si kávu vychutnat, určitě vyzkoušejte nabídku v kavárnách Palladia. Ochutnejte například perníkové latté z Kavárny Creperie (patro –2), Iced Americano z Costa Coffee (patro 0) nebo filtr z Basics Coffee (patro +2). Těšíme se na vás!